Embora outros fatores possam exercer influência sobre a conservação dos grãos, o teor de umidade é o elemento que governa a qualidade do produto armazenado. Para obter um armazenamento eficiente, deve-se ter em vista que o principal fator reside no baixo teor de umidade; grãos com alto teor de umidade constituem um meio ideal para o desenvolvimento de microorganismos, insetos e ácaros.

A boa conservação dos grãos durante o período de armazenamento acha-se intimamente ligada à sua atividade vital, a qual deverá estar reduzida ao mínimo. A atividade vital dos grãos (respiração) é amplamente controlada pelo teor de umidade. Em todas as tentativas de armazenamento de grãos úmidos constata-se um notável incremento no metabolismo. A massa de grãos é aquecida, torna-se mofada, apresentando grãos germinados na superfície e, finalmente, terminando sua atividade vital sobrevém as podridões.

Grãos mantidos com baixo teor de umidade, podem ficar armazenados durante muitos anos, apresentando pequenos prejuízos, mesmo sob condições de armazenamento que não se enquadram em modelo ideal.